Molécula do Café
Café Descafeinado
A primeira pessoa a descobrir um método prático de descafeinação foi o alemão Ludwig Roselius, o diretor da empresa de café Kaffee HAG. E foi por acaso. Em 1903, uma carga de café num navio foi inundada pela água do mar em trânsito.
Foi utilizado um processo de dissolução química e a cafeína foi libertada, mas sem afetar o sabor.
Roselius concebeu então um método industrial para repetir esta proeza. Cozinhando os grãos com vários ácidos antes de utilizar o solvente tricloroetileno, clorofórmio ou benzeno para remover a cafeína.
Assim nasceu o café descafeinado, patenteado três anos mais tarde.
Mais tarde, descobriu-se que o benzeno era um possível agente cancerígeno.
De acordo com Chris Stemman, diretor executivo da Associação Britânica do Café, a maioria das técnicas desenvolvidas na altura ainda hoje são utilizadas. Mas o processo não é tão simples como se poderia supor.
A descafeinação ocorre quando o café ainda está verde, antes de ser torrado.
Existem várias formas de extrair a cafeína:
Geralmente, utiliza-se cloreto de metileno ou acetato de etilo. O cloreto de metileno pode ser utilizado como diluente de tintas e desengordurante, bem como um agente para remover a cafeína.
O acetato de etilo, por outro lado, é um éter de fruta natural geralmente produzido a partir do ácido acético. É essencial no vinagre e também é utilizado para fazer removedor de verniz das unhas. (tem um cheiro doce caraterístico, muito parecido com gotas de pera).
Os grãos são primeiro embebidos em água e depois cobertos com uma solução que contém um destes solventes. Só depois é que a cafeína é retirada.
A água do solvente é depois reutilizada vezes sem conta até ficar cheia de aromas e compostos de café. Estes são praticamente idênticos aos grãos, com exceção da cafeína e do solvente.
Nesta fase do processo, os grãos perdem muito pouco sabor porque estão essencialmente embebidos numa essência de café concentrada.
1- A fase líquida e a fase gasosa: o menisco entre o líquido e o gás é claramente visível.
2- Com o aumento da temperatura, o menisco começa a desaparecer.
3- À medida que a temperatura aumenta, as massas específicas das fases gasosa e líquida tornam-se quase iguais e o menisco deixa de ser visível.
4- Quando a temperatura crítica e a pressão crítica são atingidas, a separação entre as duas fases, líquida e gasosa, deixa de ser visível. Existe uma única fase que se comporta como um líquido e um gás.
Este método foi criado na década de 1970 e envolve o uso de dióxido de carbono. Em geral, quando os grãos de café em bruto são embebidos em água e se atinge o teor de humidade desejado nos grãos.
Em seguida, o dióxido de carbono é adicionado aos grãos e à água sob alta temperatura e pressão. O dióxido de carbono liga-se à molécula de cafeína e retira-a do grão.
O dióxido de carbono carregado de cafeína é então misturado com água. Esta leva a cafeína para longe e o dióxido de carbono é reciclado para ser reutilizado.
Os grãos descafeinados são subsequentemente secos e o dióxido de carbono residual é removido dos grãos. Este processo de descafeinação produz um produto de melhor qualidade que preserva mais o sabor do café do que outros métodos. Devido aos custos mais elevados deste processo, é normalmente utilizado na descafeinação comercial do café. É o caso do café embalado em grandes fábricas por marcas bem conhecidas como a Nespresso.
O método suíço deixa os grãos de café de molho em água. A solução rica em cafeína (cheia de sabores) é depois coada através de carvão ativado que captura a cafeína. O método teve início na Suíça nos anos 30 e o processo foi utilizado comercialmente pela primeira vez em 1979. Tornou-se popular porque foi o primeiro método do género sem solventes.
A descafeinação tornou-se muito mais difundida à medida que o café instantâneo se tornou um alimento básico, diz Stemman.
E uma coisa que o café instantâneo não tem é um sabor a café. O descafeinado é ainda pior.
Stemman bebe café descafeinado? não. Se eu não quiser a cafeína, não vou beber uma xícara de café.
E você, o que pensa? É melhor beber um bom café real!
Experimente o Café Santa Helena e sinta a diferença!
