Porque é que as pessoas pensam que o café tem de ser muito torrado para ser bom? Afinal, o que seria um café forte? Nesse caso, a palavra forte indica intensidade, ou seja, o processo de torra.
Vamos entender o que é o processo de torra:
1- No início da torra, o grão é verde e vai ficando amarelo com a perda de água por evaporação. Libera um delicado aroma de grama.
2- Vapor – Os grãos continuam a perder água em forma de vapor, perdendo umidade.
3- Primeiro estalo – é o barulho que se ouve como se fossem pipocas a estourar. Nesta fase, começa a torrefação propriamente dita. Começa a caramelização e a movimentação dos óleos presentes nos grãos.
4 – City Roast – é o primeiro ponto da torra, logo após o primeiro estalo, que podemos considerar completo.
5 – City+Roast – Este é um ponto de torra considerado o limite para cafés de qualidade (Cafés Especiais). A caramelização continua, o grão expande-se e torna-se escuro. Neste ponto começa a aproximar-se do segundo crack, e é chamado de Full City Roast.
6- Segundo Crack ou Vienna Roast – Nesta fase ouve-se uma série de estalos, mas mais subtis. Os óleos vão para a superfície dos grãos. Os sabores mudam ao sofrer a interferência da carbonização dos açúcares.
7- Início da carbonização – French Roast – Neste ponto a cor fica muito escura e um odor de fumo é libertado pela queima completa dos açúcares. Os óleos ultrapassam a barreira exterior do grão, chegando ao fim da segunda fenda.
8- Carbonização completa – Nesta altura, os açúcares estão completamente carbonizados. Os óleos acumulam-se na superfície do grão, resultando numa bebida sem corpo e com um sabor amargo.
Não se sabe exatamente como começou esta tradição de torrefação extrema. Mas as pesquisas mostram que foi para esconder a baixa qualidade dos grãos consumidos. Hoje, a torra extrema é utilizada na grande indústria de torrefação, sendo um recurso para garantir a homogeneidade e o padrão do café. Também para mascarar os defeitos do café de baixa qualidade ou de outros cereais ilegais.
Para os Cafés Especiais, o ponto ideal de torra é o Primeiro Crack. Nunca antes ou depois do Segundo Crack. Basta uma diferença de 1c para alterar as caraterísticas sensoriais na xícara. No ponto certo de torra, identificamos a qualidade, o sabor, os aromas, o corpo, a acidez e a doçura natural dos grãos.
Quando optamos por uma torra extrema, não é possível distinguir um bom café de um café de baixa qualidade com muitas impurezas. Este ficará carbonizado.
Conclusão:
Num café Forte ou Extra Forte, perdem-se todos os atributos da sua qualidade. Sendo uma bebida muito rica em sabores e aromas, naturalmente doce e com uma leve acidez, o café é também muito saudável quando torrado na medida ideal.
Café forte = risco para a saúde. Muitas pessoas adicionam açúcar ao café porque não suportam o sabor amargo causado pela torra forte. Quem toma café sem açúcar sente a diferença na qualidade.
Experimente o Café Santa Helena e sinta a diferença!
